咖啡的水科學:萃取原理、水質檢測與參數調整, 全面揭露咖啡風味之謎

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譯自:커피를 위한 물 이야기

其他題名:萃取原理、水質檢測與參數調整, 全面揭露咖啡風味之謎 萃取原理水質檢測與參數調整全面揭露咖啡風味之謎

作者:魚希至著;謝雅玉譯

出版年:2018[民107]

出版社:方言文化

出版地:臺北市

格式:EPUB

ISBN:978-986-96175-7-4 ; 986-96175-7-3

附註:附錄: 1, 海外水質分布度 ; 2, 水質基準及測定方法


試用到期日 2020-12-31
可借 93

內容簡介

一杯咖啡98%是水,無法駕馭「水質」,美味難求 !
台灣第一本研究咖啡水質科學書
水質,世界冠軍咖啡師的祕密武器
 
儘管選豆、烘焙、研磨、水溫及沖煮手法都已經到位,忽略了「水」——一杯咖啡98%物質,對於極致風味的渴望,終究難以滿足。
 
◆沖煮完美咖啡,水質是關鍵!
 
在過去,因為缺乏相關研究和科學數據,導致我們無從了解水對於咖啡的巨大影響,直至近年,研究資訊一一曝光,水在咖啡中扮演的角色才逐漸受到重視。
 
從濾水器市場的成長、相關實驗及資訊的揭露,還有咖啡師們的關注——包括三屆英國咖啡大師賽冠軍Maxwell、2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人,在分享獲勝祕訣時,都提到水質的重要性,在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。
 
◆挑選理想水質,帶出咖啡香氣與口感
 
想要沖煮一杯完美咖啡,必須掌握六大要因,包括正確的水粉比、符合萃取時間的研磨度、器具用法、理想的沖煮技法、良好的水質及適當的濾器材質,其中,能否正確選擇沖煮用水,更將直接影響咖啡最後的風味。
 
從事咖啡與水研究多年、擔任數屆韓國世界咖啡大賽 & Golden Coffee Award 評審委員的水專家告訴你,水質如何影響咖啡香氣與口感——
 
(1)水能篩選出好的香氣成分,喚醒咖啡風味
►►香氣最強烈的部分會在一開始被萃取出來,隨著咖啡顆粒接觸水的時間越來越長,苦的、風味差的物質也會漸漸被釋出。
 
(2)理想的TDS值能表現咖啡風味
►►科學實驗證實,水中的礦物質(鈣、鎂、鉀、鈉等離子)和微量元素會改變咖啡所帶來的感官特性。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等;過量則會改變咖啡的味道,使其產生強烈死酸味及澀味。
 
(3)水中離子對風味物質萃取的影響
►►咖啡原豆中有七大成分,包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因,以及扮演香調角色的丁香酚。溶於水中的陽離子(鎂、鈣離子)透過互相結合,會提升香氣成分的萃取率,影響最終的咖啡風味。
 
(4)利用水味圖解析不同水質
►►水是有味道的,書中將理想水質、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有鹹味的水(或是鹽水),所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現,掌握水的性能及特色,就能凸顯咖啡的層次。
 
◆運用科學原理,探索水如何改變味道
 
本書以咖啡與水的感官特性研究結果為基礎,逐一說明水對咖啡的重要性、水和礦物質所扮演的角色、水的物理化學特性,以及水在飲品及料理界被視為重要環節的原因,剖析水質如何左右咖啡風味之謎,像是——
 
►►自來水、蒸餾水、礦泉水……哪一種才能帶出咖啡風味?
►►家中的水究竟是硬水或軟水,如何判別?
►►水中擁有多少礦物質含量,才能讓咖啡的品質達到最佳?
►►水對咖啡的影響有哪三大層面?怎麼控制?
►►市售的濾水器種類繁多,如何選擇?
 
本書特色
 
★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書。
★透過全彩圖表及科學數據,讓讀者理解水對咖啡的重要性。
 
誠摯推薦
 
社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲
Simple Kaffa興波咖啡 共同創辦人、2016 WBC 世界咖啡師大賽冠軍 吳則霖Berg Wu
台北精品咖啡商業發展協會 第三屆理事長 徐國智
歐舍咖啡、《尋豆師》作者 許寶霖
咖啡空少 Jerry
(依姓氏筆劃排列)

作者簡介
 
魚希至
 
畢業於奧克蘭大學(University of Auckland)。
 
■經歷
‧2013 首爾創業大學(Seoul Venture University)碩士畢,碩士論文《溶於水中的礦物質含量對咖啡感官特性的影響》。
‧2012-2015 任WCCK& Golden Coffee Award 評審委員
‧2012至今 進行多場與「溶於水中的礦物質含量對咖啡感官特性的影響」相關的講座及專欄投稿
‧2015 光州廣播電台(GFN)嘉賓
‧2013-2016 曾於奧克蘭經營烘焙咖啡館
‧2016至今 E&J公司社長
 
譯者簡介
 
謝雅玉
 
畢業於政大韓文系。白天在遊戲業努力開發韓國廠商,晚上則躲進文字世界跟泡菜文對決。夢想之一是希望有更多人學習韓文,一起推廣台灣。

  • 書封(p.p-cover)
  • 【寫在前言之前】從科學角度著眼,這次的主角是水(p.p-003)
  • 【前言】完整重現咖啡風味,水質是關鍵(p.p-005)
  • 目錄(p.p-007)
  • Part1 水一旦改變,咖啡風味也會產生變化(p.p-009)
  •  01 對咖啡而言,水是什麼?(p.p-011)
  •  02 為什麼要研究咖啡水科學?(p.p-014)
  •  03 決定咖啡品質的六大要因(p.p-017)
  •  04 理想的沖煮水質基準(p.p-029)
  •  05 水質不同,咖啡風味絕對改變(p.p-032)
  •  06 陽離子有何功能?(p.p-044)
  •  07 離子對咖啡萃取及風味的影響(p.p-051)
  • Part2 水是什麼?(p.p-057)
  •  01 水對生物體的無法替代性(p.p-059)
  •  02 原子排列與鍵結型態決定水的性質(p.p-061)
  •  03 水有黏性,自身附著力高(p.p-066)
  •  04 水有三種聚集型態(p.p-069)
  •  05 冰塊昇華成水蒸氣,原理何在?(p.p-072)
  •  06 水為何是「萬能溶劑」?(p.p-075)
  •  07 酸度的科學,認識pH值(p.p-078)
  •  08 水在食品中的存在形態(p.p-081)
  •  09 水的物理特性(p.p-084)
  • Part3 水會改變其他物質的味道(p.p-091)
  •  01 水味可以提升嗎?(p.p-093)
  •  02 辨別水質的五大標準(p.p-095)
  •  03 鈣、鎂、鈉、鉀對水質的重要性(p.p-097)
  •  04 礦物質對食物的劇烈影響(p.p-102)
  • Part4 水市場擴大,如何選擇?(p.p-111)
  •  01 水質分析及淨水系統(p.p-113)
  •  02 氣泡水對人體的影響?怎麼製成?(p.p-125)
  •  03 水素水的原理解密(p.p-133)
  • Part5 咖啡水科學的近期研究(p.p-135)
  •  01 基準水的建立(p.p-137)
  •  02 利用科學方法分析水知識(p.p-138)
  •  03 掌控變因,水質管理日漸重要(p.p-142)
  • 附錄1 海外水質分布度(p.p-147)
  •  01 各國的水質特性與規範(p.p-149)
  • 附錄2 水質基準及測定方法(p.p-157)
  •  01 五大水質項目及四種測定法(p.p-159)
  • 【Q&A】你的疑惑,水專家幫忙給對策(p.p-171)
  • 【結語】探索咖啡水科學,沖煮一杯完美咖啡(p.p-179)
  • 【參考文獻】(p.p-181)
  • 版權頁(p.p-183)